매일 먹는 커피에 발암물질 vs 항암효과? - 커피 안전하게 먹는 법과 원두 고르는 법

커피가 발암 물질이라고 얘기하는 부분에 대해서는 발암 물질이 포함되어 있다고 말씀드릴 수 있겠습니다.

결국 우리가 먹는 대부분의 커피는 발암물질이 포함되어 있습니다. 또한 소화가 잘 안 되는 분들은 커피를 많이 마시게 되면 좋지 않은 게 사실입니다.

오늘은 먹거리 20년 연구자 이계호 교수님이 알려주는 커피에 들어있는 발암물질에 대해서 알아보고 어떤 커피를 먹는 것이 가장 안전하게 커피를 먹을 수 있는지 알려드리겠습니다.

Table Of Contents

• 이계호 교수님이 누구지?
• 한국인의 주식 커피와 소비량
• 커피가 발암물질?
• 커피에 들어있는 발암물질을 어떻게 해야하는가?
• 안전한 커피는 무엇인가?
  • 1. 안전한 로스팅 단계 알아보기
  • 2. 안전한 커피 온도 알아보기
• 안전한 커피 마시는 법 정리
• 그 외 자주 묻는 질문

이계호 교수님이 누구지?

대한민국 대표 먹거리 전문가이신 충남대학교 화학과 명예교수 이계호 교수님의 강연을 통해 알아보는 시간 갖도록 하겠습니다.

우리나라는 특히 커피를 많이 소비하는 나라인데요, 아침에 일어나서 식사 하고 커피 한잔 하는 경우가 많습니다. 그런데, 이계호 교수님은 커피에 대해서 제대로 연구하시고 진실을 들려주시는 걸로 유명하십니다.

 

특히, 교수님은 식약처와 농림부 같은 음식을 다루는 국가기관에서 먹거리에 대한 분석을 의뢰해서 지난 20년 동안 현재 한국 사람들이 먹고 있는 모든 종류의 먹거리에 대해서 분석해오고 있습니다.

 

주로 대형 마트에서 유통되는 1차 농축 수산물과 2차 가공식품에 대해서 거의 매년 모니터링 분석을 하고 있습니다.

그래서 아마 이계호 교수님은 국내에서 우리나라 먹거리에 대한 과거 현주소를 가장 정확하게 알고 있을 것 같습니다.

특히, 이계호 교수님은 커피에 대해서도 정부의 의뢰를 받서 지난 3년간 자세하게 분석을 해 본 적이 있습니다. 오늘은 그 데이터를 바탕으로 설명 드리도록 하겠습니다.

한국인의 주식 커피와 소비량

예전에는 밥 먹고 난 다음에 식혜를 먹든지 입가심을 한다고 냉수를 마시거나 했습니다. 하지만, 요즘은 밥 먹고 난 다음에 커피를 안 마시면 심리적으로 이상한 것 같은 느낌으로 상당히 많이 넘어간 것 같습니다.

그래서 커피는 현재 우리가 무시할 수 없는 그런 음료가 되었습니다.

그래서 과거에는 커피를 기호식품이라고 얘기를 했습니다. 하지만, 이제 커피는 기호식품이 아니고 일반 식품입니다.

일반 식품이기 때문에 이제는 식품 기준으로 우리가 다른 식품과 동등한 수준에서 커피를 바라봐야 될 시점이 됐습니다.

 

커피 산업의 규모가 엄청납니다. 뉴스에 의하면 2022년도에 우리나라의 원두(생두) 수입량이 1.6억 달러입니다. 대략 우리나라 돈으로 따지면 2조 가까이 되는 돈입니다.

특히, 우리나라에서 제일 유명한 커피 프랜차이즈가 작년 한해에만 2조 매출을 올렸습니다.

이것처럼 우리나라 사람들은 이제 커피를 주식처럼 소비하는 그런 문화가 되었습니다.

 

커피가 발암물질?

커피가 발암물질은 아니지만, 발암 물질을 포함하고 있습니다. 하지만, 그 양의 문제라고 봐야 합니다.

우리가 먹는 모든 종류의 음식에는 발암 물질을 포함되어 있을 수도 있습니다.

예를 들면 고기를 태워서 먹게 되면 고기가 검게 탈 수도 있는데, 이 탄 부분을 아주 작은 조각이라도 떼어서 실험실에 와서 분석을 해 보면은 그 검게 탄 부분이 벤조피렌이라는 일급 발암물질입니다.

그때 고기가 발암 물질이라고 이야기를 하면 너무 과대하게 얘기하게 되는 것입니다.

 

커피가 발암물질이 아니고, 커피를 가공하는 과정 속에서 새로 생성되는 발암물질을 일부 포함하고 있을 수 있다는 것입니다.

이슈가 크게 된 것은 2018년 3월 30일 날 미국 캘리포니아 고등법원에서 고등법원 판사가 커피에 대해서 내린 판결이었습니다.

판사가 내린 판결은 캘리포니아 주에서 판매하는 모든 스타벅스 커피컵에 발암물질 경고문을 표기하라는 것이었습니다.

경고문의 내용은 "우리 집에서 파는 커피에는 발암물질이 포함되어 있습니다. 우리 집의 커피를 임산부가 마시면 유산할 수 있습니다."라는 경고문구 였습니다.

이는 생원두를 볶을 때 생성되는 물질인 아크릴아마이드가 캘리포니아 법령에서 규정한 발암물질에 해당하며, 아크릴아마이드 성분의 높은 함유치가 커피를 마시는 사람들에겐 암을 유발할 수 있기 때문이었습니다.

 

“우리나라 사람들이 먹고 있는 모든 종류의 커피에 대해 유해 물질과 발암 물질에 대한 분석 의뢰를 받았습니다.

이를 토대로 커피에 대해 3년간 분석한 결과 우리가 마시는 커피 속에는 발암물질이 있었습니다. "

현재는 발암물질이 들어있는 것은 사실이나 워낙 적게 들어있어서 먹어도 된다고 여론이 형성되어 있습니다.

 

커피에 들어있는 발암물질을 어떻게 해야하는가?

문제는 커피에 들어있는 아크릴아마이드라는 것은 원래 커피 생두에는 없는 것인데, 커피를 볶을 때 로스팅 과정에서 생성됩니다.

로스팅을 하는 방법에 따라서 발암물질이 거의 생성되지 않게 하거나 어마어마하게 많이 나오거나 할 수 있는데, 문제는 커피 로스팅을 할 때, 오로지 맛과 향만 극대화를 시키는 쪽으로 로스팅이 발전되다 보니 발암물질에 대한 고려가 없었다는 것입니다.

 

앞서 설명드린 것처럼 일반 대중의 인식도 변하기 어렵습니다. "커피 속 발암 물질은 양이 적어서 큰 문제가 없다"라는 생각이 여전히 일반적입니다.
거기에 유럽에서는 커피의 발암물질을 관리하고 있었는데, 우리나라는 커피의 발암물질에 대해 관리를 하지 않고 있었습니다.
하지만 다행히도 2020년 10월 15일, 우리나라 식품의약품안전처는 커피 속 발암 물질의 권장 규격을 설정했습니다. 이제 커피 속 발암 물질 농도는 0.8ppm 이하로 유지되어야 합니다.

참고로 유럽의 권장치는 0.4ppm 입니다만, 아무래도 국내 커피 업계에 파급력을 고려해서 조금 권장 치를 낮게 잡은 것으로 보입니다.

이계호 교수님은 약 3년간 로스팅에 대해서 직접 연구한 결과, 발암 물질이 없는데도 풍부한 맛과 향을 갖춘 커피를 만들 수 있는 로스팅 방법을 찾았다고 합니다. 그러나 업계 관계자들은 아직까지는 그에 대해 크게 관심을 갖지 않고 있다고 합니다.

그러나 다행히도 업계에서는 변화의 조짐이 보이고 있습니다. 많이 볶고 진하게 로스팅한 커피보다는 약하게 볶아 신맛과 과일향이 나는 커피가 인기를 얻고 있는 추세입니다.

 

안전한 커피는 무엇인가?

지금까지는 커피를 로스팅하면 발암물질을 생성한다는 것을 알게 되었습니다. 그러면 안전한 커피를 먹기 위해서는 어떻게 해야 할까요?

 

 

커피를 먹을 때는 두 가지를 주의하셔야 합니다. 그중 첫 번째는 로스팅이고 다음으로는 온도입니다. 하나씩 다시 설명드리겠습니다.

1. 안전한 로스팅 단계 알아보기

가장 먼저 지금까지 설명드린 것처럼 약하게 로스팅한 커피를 선택하는 것을 권장합니다.

강하게 로스팅한 경우 발암물질인 아크릴아마이드가 생성됩니다. 강한 로스팅은 쓴맛을 유발합니다. 그뿐 아니라 강하게 로스팅하면 기름성분이 많이 나오는데, 기름이 밖으로 많이 나올수록 공기와 커피의 기름이 닿아서 산패가 더 많이 발생합니다.

강한 로스팅을 한 강배전 커피는

항산화 물질이 대부분 소실(클로로겐산, 폴리페놀 )
다이아세틸, 아크릴아미드와 같은 발암물질 생성
탄맛과 강한 쓴맛이 주된 맛.
약배전을 넘어서면 기름이 원두 표면에 배어 나와 산화가 잘됨 ·
카페인도 많이 나옴.

커피 속발암물질 아크릴아미드는
동물에서 발암성 증명
생성량은 로스팅 시간, 온도에 비례(120도 이상)
손발 저림, 감각 이상, 땀 증가하는 말초신경병증을 유발
근무력 증상(보행곤란, 연하곤란등)
물에 잘 녹음, 무취, 무미
고온에서 오랜 시간로스팅할수록 증가

 

약하게 로스팅한 약배전 커피는

 

반면 약하게 로스팅한 커피는 신맛이 나며, 발암물질 염려 시 산미가 풍부한 커피를 선택하는 것이 좋습니다.

약한 로스팅은 클로로겐산 파괴를 줄이고, 항암 효과를 발휘할 뿐 아니라 염증성 질환 원인을 줄이는 것으로 알려져 있습니다.

항산화 물질(유기산, 폴리페놀)이 최대로 추출
발암물질이 거의 생성 안됨

 

어떤 로스팅 단계를 골라야 하나?

 

커피는 아래와 같이 8단계 혹은 더 많거나 적은 단계의 분류법으로 로스팅을 구분합니다.

8단계 분류법	색상 및 시간	맛과 향	사진
라이트 Light	밝고 연한 황갈색 약 5분 ~ 10분	수분이 빠져나가는 단계
시나몬 Cinnamon	연한 황갈색 약 13분	도드라진 신맛 (1차 크랙 시작)
미디엄 Medium	밤색 약 14분	추출해서 마실 수 있는 단계
하이 High	연한 밤색 약 15분	신맛보다 단맛이 더 나오는 단계
시티 City	갈색 약 17분	밸런스 좋은 균형 잡힌 맛과 향
풀 시티 Full-City	진한 갈색 약 19분	진하고 깊은 맛에 에스프레소용으로 많이 사용
프렌치 French	흑갈색 약 21분	쓴맛과 기름이 올라오기 시작하는 단계
이탈리안 Italian	흑색 약 23분	탄내와 탄맛, 쓴맛이 강함.

 

 

이 중 가급적이면 미디엄 보다 낮은 단계의 라이트 정도의 로스팅으로 드시는 것을 추천드립니다.

특히, 커피의 주 생산지인 에티오피아 과학 기술 대학교의 연구 결과에 따르면 최적의 로스팅 온도와 시간은 190°C와 6분으로, 라이트하게 로스팅한 온도와 시간에서 아크릴아마이드 함량이 감소하고 커피의 항산화 및 영양 성분이 개선되었습니다.

 

특히, 로스팅 단계가 나타나지 않은 국내 커피들은 대부분 시티 이상급으로 로스팅하기 때문에 명확하게 로스팅 단계가 적혀있는 제품으로 구매하시는 것이 안전합니다.

하지만, 현실적으로 라이트는 찾아보기 힘드므로 가급적 미디엄 이하로 로스팅된 커피를 드시는 것을 추천드립니다.

 

라이트 로스팅 원두 보러 가기

JARDIN by GR 원두커피 건강에 좋고 맛있는 라이트 로스팅 헤이즐넛 드립커피 커피 : 그린 커머스

 

로스팅에 따른 결론

항산화 작용하는 유기산, 폴리페놀, 알칼로이드와 800종류의 휘발성 분자들은 약하게 로스팅한 약배전에서 최대로 추출되므로 낮은 단계의 로스팅을 한 커피를 마셔야 합니다. 특히 강배전으로 영양성분들도 많이 파괴되기 때문에 반드시 약하게 로스팅한 라이트 단계의 커피를 추천드립니다.

다시 한번 강조하면 강배전일수록 아크릴아마이드를 포함한 발암물질들 생성이 증가합니다. 그리고, 추가로 건강하게 커피 먹는 팁을 알려드리겠습니다.

약배전 로스팅 커피를 핸드드립으로 내려먹게 되면 드립커피의 종이필터가 커피의 중성지방을 대부분 거르기 때문에 건강에 더욱 유리합니다.

 

2. 안전한 커피 온도 알아보기

커피를 마실 때 너무 뜨겁게 자주 섭취하는 것은 바람직하지 않습니다. 세계보건기구(WHO)가 65도 이상의 뜨거운 음료를 발암물질로 지정한 것은 과학적인 분석에 의한 것이었습니다. 특히 뜨거운 커피를 반복해서 마시는 경우 식도암 발생 위험이 증가하는 것으로 조사되었습니다.

국제학술지 임상영양에 발표된 논문에 의하면, 뜨거운 커피를 자주 섭취한 사람들은 식도암 발생 위험이 2.7배 높았으며, 매우 뜨거운 커피를 마신 경우에는 4.1배에서 5.5배까지 증가한 것으로 나타났습니다. 식도는 위장과는 다르게 보호막이 없어 외부 자극에 민감하게 반응합니다. 그러므로 뜨거운 음료가 식도를 자극하여 암 발생 가능성을 높일 수 있다고 합니다.

뜨거운 음료는 한두 잔으로는 큰 문제가 되지 않지만, 지속적인 습관은 변경하는 것이 바람직합니다.

일반적으로 정수기에서 나오는 "온수" 온도는 80~85℃이며, "차"로 지정된 온수의 온도는 70 ℃이므로 식혀먹는 것을 추천드립니다.

 

안전한 커피 마시는 법 정리

라이트의 로스팅 단계로 로스팅 한 약배전 커피는 항산화 작용을 하는 유기산과 폴리페놀, 알칼로이드, 클로로겐산 등의 다양한 성분들을 많이 함유하고 있습니다.

반면 진하게 로스팅한 강배전 커피는 발암물질이 크게 생성되므로 라이트 정도로 로스팅 한 약배전 커피를 구입해서 드시기 바랍니다.

추가로, 커피를 추출 시 드립커피로 내리면 드립커피의 종이필터가 지방을 걸러주므로 더 건강하게 마실 수 있습니다.

마지막으로, 65도 이상의 뜨거운 커피를 지속적으로 마시면 식도암 발병률이 5배 이상 올라갈 수 있으므로 식혀서 드시는 것을 권장드립니다.

그 외 자주 묻는 질문

커피가 암을 예방한다?

커피가 암을 예방한다는 의견에 대해서는 전적으로 동의하지 않습니다.

 

암 예방하는 방법론은 수십만 가지 수천만 가지가 있을 텐데 커피를 먹는다고 해서 암이 예방된다고 아주 극단적으로 이야기할 수는 없을 것 같습니다.

커피가 여러 가지 면에서 사람 몸에 조금 이익적인 부분이 있습니다. 예를 들면, 폴리페놀 성분이 있다든지 또는 플레거노이드가 있다든지 또는 특히 크롤로제닉산이 있습니다.

한때 여성들이 커피를 먹으면 다이어트에 도움이 된다고 했던 적이 있습니다.

이것은 커피 속에 포함되어 있는 클로로 제닉산이라는 특정 성분에 의한 것이었습니다.

결론적으로, 커피를 가지고 흑백 논리로 어디에 좋다 나쁘다고 이야기하는 것은 안 하는 게 좋다고 봅니다.

 

커피가 위에 안 좋다?

커피의 주성분이 카페인입니다. 카페인은 너무 많은 양이 들어오면 위를 자극합니다.

위산을 자극하고 위가 정상적으로 활동되는 것보다는 더 민감하게 반응을 하기 때문에 소화가 잘 안 되거나 또는 위장 장애를 갖고 있는 분들은 커피를 많이 마시게 되면 위장의 정상적인 활동을 방해를 할 수가 있습니다.